چگونه قتلمه درست کنیم ؟

چگونه قتلمه درست کنیم ؟ نان خوشمزه قتلمه انواع گرگانی، مازندرانی، افغانی، خراسانی و… دارد و در اکثر استان های کشورمان پخته میشود. برای درست کردن قتلمه باید طرز تهیه آن را بدانید و آن را به صورت ورقی درست کنید.

مواد مورد نیاز برای درست کردن قتلمه:

1. زعفران
2. گلاب
3. شکر

سایر مواد نیز در ادامه ذکر شده اند.

نان قتلمه از نان های بسیار خوشمزه است که در نواحی شرقی و شمال ایران پخت میشود و پخت این نان در هر منطقه با یکدیگر کمی فرق دارد ولی ماهیت نان یکی است . این نان مخصوص مناطق سیستان و بلوچستان ، گلستان ،مازندران ، خراسان شمالی و افغانستان و ازبکستان می باشد .

مقاله پیشنهادی: بهترین پشم شیشه برای لحاف

نان قتلمه مازندران به دلیل توریستی بودن این منطقه شناخته شده تر است و آن را بیشتر در ماه رمضان پخت می کنند و با فرنی سرو میکنند.در اینجا ما قصد داریم چند روش پخت نان قتلمه را به شما آموزش دهیم .‌

مقاله پیشنهادی: قفل آویز رمزدار

مواد لازم برای نان قتلمه مازندرانی
تخم مرغ 5 عدد
شیر 1 لیوان
مایه خمیر 1 قاشق غذاخوری
وانیل و گلاب مقداری
زعفران دم کرده مقداری
آرد 700 گرم

طرز تهیه نان قتلمه مازندرانی

شیر را گرم کنید در مدی که ولرم باشد یعنی انگشتتان را در آن فرو بردی. احساس داغی نکنید .سپس مایه خمیر را با یک قاشق شکر درون شیر بریزید و در جای تاریک قرار دهید و اجازه دهید تا عمل بیاید اگر مایه خمیر شما با کیفیت باشد و کهنه نباشد حدود ۱۰ دقیقه بعد حجیمتر میشود پس شیر را در ظرفی بریزید که نصف آن سرخالی باشد .

مقاله پیشنهادی: روبان تزیینی

حالا تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید ، وانیل ، زعفران و گلاب را به آن اضافه کنید و مایه خمیر عمل آمده را هم درون آن بریزید .آرد را کم کم با تیم به این مخلوط بیافزایید تا وقتی که به غلظت مایه کیک برسد یعنی زیاد شل و زیاد سفت نباشد . سپس این خمیر را در درمحیط گردم و در میان پارچه بپیچانید ، حدود یک تا دو ساعت زمان بدهید تا حجیم شود و بافت آن اسفنجی و متخلخل شود .

مقاله پیشنهادی: پوکه معدنی از کجا بخریم

درون یک ظرف عمیق روغن داغ کنید ، سپس با قاشق آرام آرام از مواد درون روغن داغ بریزید .آن را با حرارت کم باید سرخ کنید تا طلایی شود .نان قابلمه را درون توری یا صافی گذاشته تا روغن اضافی اش گرفته شود و پس ازسرد شدن روی آن پودر قند بپاشید .

مقاله پیشنهادی: کارت شبکه وایرلس چیست

قتلمه یا فتیر کره ای یا فتیر مسکه

فتیر کره ای یا قتلمه از نان های مردم خراسان شمالی است ‌بیشتراوقات آن را در فصل بهار طبخ می کنند. . این نان از آرد گندم درست میشود و بافتی لایه لایه دارد .به این دلیل به آن مسکه می گویند ، که در زبان محلی مردم این ناحیه به کره میگه گفته میشود و فتیر مسکه ای همان فتیر کره ای است . روی سطح این فتیر کره محلی و شکر می زنند و با دوغ محلی سرو میشود .

مقاله پیشنهادی: سمباده لرزان ارزان

در زمان های گذشته این فتیر را در ماه های فروردین و اردیبهشت درست می کردند و جزنان های بسیار خوشمزه است . مزه تازه کره گاو و گوسفند بی نظیر است ، زیرا دام ها از علف تازه بهاری چرا می کند. و شیر و دوغ و کره آنها بسیار خوشمزه است .

حالا دیگر در هر فصلی از سال در خشکه پزی ها ، فتیر پزی ها ، قابلمه را می پزند و خوردن آن در فصل زمستان به دلیلی سردی هوا بسیار دلچسب است . درگذشته این نان بیشتر در بهار درست می کردند.در اینجا آموزش پخت این نان خوشمزه محلی را با جزییات کامل برای شما توضیح می دهیم .‌

مواد لازم:
خمیر نانوایی دو عدد
نمک مقداری
زردچوبه کمی (به دلخواه)
آب کمی
آرد به میزان لازم
روغن به میزان لازم
این مواد برای ده نان قتلمه می باشد .

طرز تهیه :
اول ظرف بزرگی را پیدا کنید ، بهتر است این ظرف ازجنس روی یا پلاستیک باشد و عمیق باشد .‌آرد را باید به نسبت شلی و سفتی خمیر اضافه یا کم کم اضافه کنید . میزان آرد با توجه به نوع آرد در هر خمیری فرق دارد .در کف ظرف حدود یک کیلو آرد ریخته و بعد خمیر را به آن بیافزایید و مقداری کره به آن افزوده و آن را ورز دهید. ورز دادن تا زمانی طول میکشد که خمیر چسبنده نباشد .‌

زمانی که خمیر مهیا شد روی آن را با یک پارچه تمیز پوشاندن و حدود ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید تا دیگر آماده پخت شود .

نکته : میزان خمیر شما بستگی به تعداد نان هایی که می خواهید ، دارید . پس ابتدا کمی آرد بریزید و اگر دیدید که این خمیر برای تعداد مورد نظر شما کم است ،مجددا کمی از. و آب اضافه نمایید و ورز بدهید تا به میان مورد نظرتان برسید .‌

پس از گذشت ۱۵ دقیقه روی خمیر را بر دارید و کمی از آن را با چاقو برش بزنید و گرد کنید . اندازه ای نیز که بر می‌دارید ، کاملا سلیقه‌ای است . به شما ربط دارد که دوست دارید سایزنان قابلمه چقدر باشد .‌زمانی که تمام خمی ها را به یک اندازه گرد کردید ، ابتدا نخستین همین های گرد را بردارید و پشت یک سینی صاف کمی آرد بپاشید و خمیر را با وردنه پهن کنید .

میزان ضخامت خمیر پهن شده باید نیم سانت باشد و باید به اندازه پشت سینی پهن بشود . حالا روغنی که قبلاً داغ کرده اید را بردارید و آن را روی خمیر پهن شده ریخته و با دست یا قاشق آن را همه سطح خمیر برسانید و هنگامی که تمام سطح خمیر آغشته به روغن شد ، آن را برش بزنید

نکته : اگر دوست دارید برای خوش رنگی قتلمه می توانید به روغن آن در زمان حرارت دیدن کمی زرد چوبه بزنید . اگر روغن تان مایع است نیازی به حرارت دیدن ندارد ‌سپس برش های خمیر را بپیچانید با رول کنید و روی برش دیگر گذاشته و آن را هم رول کنید .

نکته :حواستان باشد که در هنگام رول کردن خمیررا برای اینکه نازک شود کمی بکشید ، برای اینکه نان قتلمه لایه لایه بشود این مرحله بسیار اهمیت دارد و روی آن بسیار تمرکز کنید تا به درستی انجام بدهید .زمانی که همه برش ها را لوله‌ای کردید ، آن را با دست محکم کردن و دو قسمت انتهایی رول کمی با دست پهن کنید تا لایه های درونی خوب به هم بچسبند .

تمام فنی ها را به این نحو چرب کردن برش زده و رول کنید .پس از اتمام این کار نخستین فتیر روغنی را برداشته ، مجددا با وردنه پهن کنید ،خمیر نباید نازک باشد و باید به راحتی بتوانید آن را با دست بلند کنید . زمانی که پهن شد با چنگال به بخش های مختلف آن ضرباتی با فاصله بزنید تا سوراخ شود و زمان سرخ شدن پف نکند .

حالا دیگر به قسمت پایانی کار رسیده این ،تابع یا ساج مخصوص قتلمع را روی حرارت کم گذاشته و زمانی که داغ شد فتیر را را روی آن قرار دهید و سریع پور تا دور آن را روغن بریزید ، چون درون فتیرها نیز روغنی است پس روغن زیادی در این مرحله نریزید و فقط در حدی که فتیرها نسوزند پس از سرخ شدن هم به آن کره می مالانند که زیادی چرب میشود .

نان قتلمع را پشت و رو کنید و در سمت دیگر مجددا کنی روغن بریزید تا طلایی شود و دیگر نیازی به سرخ شدن ندارد آن را بردارید و درون ظرف از پیش آماده شده بگذارید و روی آن یک تکه کره محلی و کمی شکر بپاشیدو در ظرف را ببندید تا گرمایش نرود .

حالا همه فنی ها را به این روش روی تابع یا ساج گذاشته و، سرخ کنید و سپس شکر و کره بزنید و درب ظرف را ببندید .
نکته اگر چربی بالا یا رژیم غذایی خاصی دارید برای کاستن چربی این رژیم می توانید آن را در فر یا تنور بپزید و پس از پخت کمی به آن کره بزنید . با این روش چربی اش کمتر میشود .از آنجایی که این نوع قتلمه بسیار چرب است بهتر است آن را با دوغ محلی کم چرب و محلی بنوشید .

قتلمه افغانستانی :
حالا به سراغ یکی دیگر از قتلمه های معروف و خوشمزه می رویم و آن هم قتلمه افغانستانی یا ازبکی است .

مواد لازم
آرد ۶۰۰ گرم یا ۴ لیوان

پودر خمیرمایه ۱ قاشق غذاخوری

شکر وانیلی ۱ قاشق غذاخوری

شکر ۲ قاشق غذاخوری

نمک ۱ قاشق چایخوری

روغن ۲ قاشق غذاخوری

تخم مرغ ۲ عدد

شیر ولرم ۲۰۰ میلی لیتر یا ۱ لیوان

کره ذوب شده ۱۲۰ گرم

طرز تهیه قتلمه ازبکی یا افغانستانی:
ابتدا در یک ظرف آرد ، مایه خمیر ،وانیل شکری و‌ننک را بریزید. با همزن به هم بزنید . سپس روغن و تخم مرغ را به این مواد بیافزایید تا خوب به خورد هم بروند و مخلوط شوند . آرام آرام شیر را اضافه نمایید و خمیر را با دست ورز بدهید ، خمیر در این مرحله کمی سفت است و باید حدود دو قاشق غذاخوری دیگر به آن شیر اضافه کنید ، مجددا ورز دهید تا خمیر یکدست شود .‌

کمی روغن کف دستتان بریزید روی سطح خمیر بمالید ، روی خمیر را با سلفون پوشاند و دور آن یک ‌پارچه تمیز گذاشته و حدود دو ساعت اجازه دهید تا استراحت کند و در اصطلاح ور بیاید .حالا پس از طی ۲ ساعت خمیر دو برابر شده و بافت اسفنجی و پر تخلخلی به خود گرفته است .همه همسر را از ظرف بیرون آورد و روی سطح کارتان بگذارید .

 

آن را آنقدر ورز بدهید تا لوله ای شکل یا شهامت زیاد شود و آن را ۶ تکه مساوی تقسیم کنید . مجددا هر تکه را ورز بدهید و گرد کنید . یک تکه خمیر گرد بردارید و مابقی آنها را برای اینکه خشک نشوند را درون نایلون بگذارید .خمیر را کمی با دست پهن کردن و با وردنه آن را باز کنید. و پر حین پهن کردن روی سطح آن آرد بریزید. باید آنقدر خمیر را پهن کنید تا نازک شود و ضخامت آن بسیار کم شود . کره از پیش آب شدت را روی سطح خمیر ریخته و با دست یا برس مخصوص به همه سطح خمیر برسانید به گونه ای در همه جای آن پخش شود .‌

 

این مرحله را روی تمام خمیر های گرد داخل پلاستیک انجام دهید . حالا خمیر کره ای را روی خمیر دیگر که قبلاً کره ای شد قرار دهید به شکل دو لایه شود مجددا کره ریخته و با برس پخش کنید . به ترتیب همه خمی ها را روی هم گذاشته و کره مالی کنید و دقت کنید که لبه های خمیر روی یکدیگر باشد تا یک اندازه شوند .

 

زمانی که خمیرها را روی یکدیگر می گذارید با دست لبه های خمیر را فشار دهید تا یکنواخت و مرتب شود . حالا با چاقو تیز یا کاتر خمیررا به صورت طولی ببرید و پهنای این نوارها حدود ۱۰ سانتی متر باشد و هر نوار را دوباره از وسط ببرید و حالا یک نوار بردارید و دور انگشت اشاره و کناری اش بپیچید .

 

این بخش شکل دادن خمیر سلیقه ای است و هر شکل دیگری می توانید به آن بدهید ولی ما شیوه سنتی آن را برای شما بیان کردیم .خمیر را پس از پیچاندن به آرامی از دور انگشتانتان بیرون بیاورید و کمی با دستتان خمیر لوله ای شده را شکل بدهید . قسمت انتهایی آن را بیرون آورده. کمی بکشید تا شبیه گل شود .

 

خمیر را خوب فرم دهی تا لایه ای بودن قابل تشخیص باشد ‌ پس از فرم دادن وسط خمیر را با قسمت انتهایی وردنه یک سوراخ درست کنید تا داخلش خوب پخته شود .حالا یک ظرف روی شعله گذاشتن و داخل آن روغن بریزید تا داغ شود ‌ . خمیر را درون روغن بگذارید و حرارت را روی کم گذاشتن حدود ۷ دقیقه طول میکشد تا کاملا سرخ شوند و بپزند .‌

 

هر دو سمت خمیر را باید به این نحو سرخ کنید و پشت رو کنید . پس ازسرخ شدن روی آن پودر قند و پودر پسته و پودر هل بریزید و شیرینی را تزیین کنید .در این مطلب ما سه سبک درست کردن قابلمه را برای شما توضیح دادیم که با اینکه نام شان یکسان است ولی شیوه و طعم کاملا متفاوتی هم دارند و شما می توانید بنا بر ذائقه و صبر و حوصله تان هر یک را که دوست دارید امتحان کنید .