چگونه خمیر مایه درست کنیم؟

چگونه خمیر مایه درست کنیم؟خمیر مایه یا مخمر نان از مواد اصلی پخت نان است که در شیرینی های حجیم نیز از ان استفاده میشود  در این مقاله ما ابتدا شما را با خمیر مایه، انواع ان ونحوه عمل اوری ان اشنا می کنیم. سپس نحوه درست کردن خمیر مایه خانگی را به شما اموزش می دهیم.

خمیر مایه چیست؟

خمیر مایه یک عنصر تک سلولی است و یکی از انواع زیاد مخمرهای موجود در طبیعت می باشد . خمیر مایه را در همراه اب و شکر مخلوط می کنند تا فعال شود و در خمیر گاز کربنیک و مواد الی ایجاد کند . این گاز سبب حجیم شدن ، پوکی و متخلخل شدن خمیر شده و مواد آلی ان نیز در مغذی شدن ، معطر و خوشمزه شدن نان تاثیر دارد .‌

انواع خمیر مایه

1. خمیر مایه تازه

 

مقاله پیشنهادی:مگنت یخچال از کجا بخرم

این گونه خمیر مایع در بسته بندی های قالبی و منسجم با ۷۰/۰ رطوبت به فروش می رسند و به خاطر فرم خاص بسته بندی به خمیر مایه کیکی با فشرده نیز معروف است . خمیر مایه تازه بافتی ترد و شکننده دارد . عمل اوری ان سریع است و بسیار خمیر و نان را خوشبو می کند.

مقاله پیشنهادی:صندلی اداری پارادایس

این خمیر مایه به خاطر رطوبت زیاد و تازگی دوام زیادی ندارد و در نانوایی ها بیشتر استفاده میشود و کارکردش دقیقا مانند  به خمیر مایه خشک است .

مقاله پیشنهادی:بهترین مارک سرویس اورانوس

2. خمیر مایه خشک

همانطور که ذکر شد  رطوبت زیاد در خمیر مایه تازه سبب  عمر کوتاه این گونه از خمیر مایه شده است . به غیر از این، کار با این  خمیر مایه به خاطر چسبندگی زیاد  اندکی سخت  است.

مقاله پیشنهادی:پنیر ماسکارپونه از کجا بخریم

برای رفع  این مشکل، در طی یک جریان   در زمان تولید در کارخانه مقدار  رطوبت خمیر مایه تازه را تا  80 درصد کم می کنند تا  متراکم تر و جامد شود  و به آن خمیر مایه خشک گفته میشود .

مقاله پیشنهادی:بهترین مارک لیوان ایرانی

میزان  اندک  رطوبت در این خمیر می تواند باکتری ها را غیر فعال کند  و تا وقتی  که این خمیر با آب ترکیب نشده است  همچنان غیر فعال است .

مقاله پیشنهادی:گوشی s20

 

3. خمیر مایه فوری

این گونه  خمیر مایه حاوی  دانه های بسیار ریزی است و نیازی  به فعال کردن  ندارد. فرآوری خاص و دانه های ریز این خمیر مایه موجب شده تا  این  مایه  به طور  مستقیم با آرد یا دیگر مواد ترکیب  در زمان ورز دادن فعال میشود. زمان استراحت و ور آمدن خمیر مایه فوری به نسبت دو نوع بالا  سرعت بیشتری دارد .

خمیر مایه را از کجا می توان تهیه کرد؟

خمیر مایه را  از لوازم قنادی ها باید خریداری کنید. از نانوایی هم می توان خمیر مایه را  خریداری کرد. تهیه  خمیر از نانوایی بهتر است؛ زیرا نانوایی ها زیاد  از خمیر مایه استفاده می کنند و خمیر آنها کهنه نیست .

روش عمل آوری و درست کردن خمیر مایه برای تهیه نان

اگر قصد استفاده از خمیر مایه را دارید باید برای عمل اوری ان چندین نکته را رعایت کنید . زیرا اگر خمیر حجیم نشود ر نیاید نان شما کاملا بی کیفیت خواهد بود . برای عمل اوری خمیر مایه مراحل زیر را دنبال کنید :

مرحله اول: اول باید  خمیر مایه که از عناصر تک سلولی درست شده است، را تغذیه کنید. له این صورت که  به خمیر مایه مقداری شکر بیافزایید  . برای هر یک قاشق غذاخوری خمیر مایه، نصف قاشق چایخوری شکر به آب خمیر مایه باید افزود .

مرحله دوم: حالا  روی   خمیر مایه آب  بریزید . آب افزوده  شده به خمیر باید ولرم باشد . خمیر مایه برای فعال شدن نیاز  به محیط گرم دارد زیرا  سرما سبب  کند و خاموش شدن فعل و انفعالات  ان  می شود. همینطور ، گرمای زیاد سبب کشته شدن  موجودات تک سلولی میشود و خمیر مایه اصلا فعال نمیشود .

مناسب ترین  دمای آب برای فعال کردن ان بین 30 تا 35 درجه سانتی گراد می باشد . تقریبا یک سوم تا نصف پیمانه آب ولرم  را با میزان  مناسب شکر ترکیب  کنید  و به خمیر مایه بیافزایید  تا پودر خمیر مایه خوب خیس شود.

مرحله سوم: حالا  ظرف خمیر مایه را با یک بشقاب یا سلفون بپوشانید و 10 تا 15 دقیقه در یک جای  ثابت بگذارید و منتظر بمانید تا خمیر مایه پف کند و حجم آن دو برابر بشود .

مرحله چهارم: حالا خمیر مایه آماده  است و می توان ان را به سایر مواد نان یا شیرینی اضافه کرد .

تذکر: اگر پس  از 10 تا 15 دقیقه خمیر مایه  حجیم تشد، خمیر خراب است  و اگر آن را به نان اضافه کنید، خمیر پف نمی کند .

نحوه عمل آوری خمیر مایه با شیر

عمل آوری خمیر مایه با شیر کاملا شبیه به اب ولرم است . فقط فرق شیر  با آب این است که شیر به علت  داشتن  چربی فعالیت خمیر مایه را کند می کند و اغلب  زمان عمل آمدن خمیر مایه در شیر بیشتر از آب زمان می برد .

پس، اگر مدت عمل آمدن خمیر در شیر  بیشتر طول کشید، نگران نباشید .  در روش بالا به اسانی   می توانید شیر را به جای اب اضافه کنید، البته توجه داشته باشید  که خمیر مایه  حالت چسبناک  و گلوله گلوله شدن به خود می گیرد ‌

نکات مهم در هنگام تهیه خمیر مایه و خمیر مایه فوری

خمیر مایه فعال و فوری به میزان برابری  قابل استفاده هستند، ولی زمان  استراحت خمیر مایه فعال اندکی   از خمیر مایه فوری بیشتر  است.

هر قاشق چایخوری خمیر مایه خشک برابر با  5 میلی لیتر یا 3.5 گرم است.

اگر در رسپی  تهیه نان یا شیرینی خاصی مقدار خمیر مایه بر حسب گرم یا قاشق های اندازه گیری بیان  نشده است  و بر اساس پاکت قید  شده است، هر پاکت خمیر مایه برابر با  یک قاشق غذاخوری می باشد .

در خمیر مایه برای  حجیم شدن  از موجود زنده استفاده می کنند. پس ، فاکتورهای  گوناگونی  مثل خوب فعال شدن و خوب ورز دادن در عمل آوری خمیر مایه نیز تاثیر دارد . پس از تهیه خمیر  برای ور آمدن ان  در یک جای  تقریبا گرم بگذارید.

نمک سبب کند شدن عمل امدن خمیر مایه میشود. نان ها   کمی نمک لازم  دارند. پس باید ، نمک را با آرد ترکیب  کنید و ان را  اصلا  روی خمیر مایه نریزید.

لبنیات به خاطر وجود چربی می تواند فعال شدن  خمیر مایه را کند کند . پس ، اگر در عمل آوری خمیر مایه از شیر استفاده می کنید ، زمان  عمل آوری آن در مقایسه با اب بیشتر است .

خمیر مایه طول عمر زیادی ندارد  بعد  از گذشت چندین ماه کهنه و بی کیفیت میشود .

یکی از شیوه های  بررسی پایان  استراحت خمیر، نشانه  گذاری کاسه پیش از استراحت است. حجم خمیر را بیرون کاسه نشانه گذاری  کنید  و هنگامی که  میزان خمیر دو برابر شد، پس  خمیر مهیا است و این فرایند معمولا دو ساعت طول می کشد .

چگونه خمیر مایه درست کنیم :

خمیر مایه نان در اصل یک گونه قارچ است که با قند واکنش نشان می دهد . این قارچ ها در گوشه کنار ما فراوانند . برای درست مردن خمیر مایه نیاز به وسیله خاصی ندارید پ در بیشتر خانه ها یافت میشود .

در این بخش غز مطلب طرز تهیه خمیر مایه خانگی را برای شما شرح می دهیم . این خمیر مایه بیشتر به خمیر ترش معروف است و در واقع از باکتری ها و قارچ های درون ارد یا در هوا بهره می گیرد .

این شیوه از شیوه های قدیمی پخت نان ، پیش از تولید انبوه خمیر مایه های فوری و خشک امروزی است .

طرز تهیه خمیر مایه

خمیر مایه‌ی های  کارخانه‌ای فقط حاوی   قارچ هستند. ولی در شیوه خانگی شما  خواهی نخواهی   باکتری‌های محیط  زندگی تان  را هم به اضافه می کنید. وجود  باکتری‌ها در خمیر مایه سبب ترش شدن آن می‌شود. به همین جهت  هم به خمیر مایه‌ای که با این روش درست می‌شود خمیر ترش گفته میشود.

پس  این موضوع به این مفهوم نیست  که نانی که با این روش پخته میشود  پس ترش مزه است  .  ولی  همین موضوع  سبب می‌شود نان شما با توجه  به جایی  که پخته میشود ، مزه‌ فوق العاده ای بگیرد  و عطر خاصی داشته باشد .

طرز تهیه خمیر مایه در خانه

برای درست کردن  این خمیر فقط آب و آرد لازم دارید . آرد سفید خوب عمل می‌کند ولی  آرد گندم کامل را ترجیح می دهیم؛ زیرا  مواد غذایی  بیشتری مثل روی و آهن برای  باکتری‌ها دارد که از ان تغذیه می کنند.  فاکتور مهم  دیگری که به آن احتیاج  دارید زمان است زیرا  عمل آمدن مایه خمیر چندین روز زمان خواهد برد ‌ .

مرحله‌ی اول: به مقدار مساوی از آرد و آب را در یک ظرف گود  با هم ترکیب  کنید. می توان   یک‌چهارم پیمانه از هر کدام اول بریزید  . آن‌ها را خوب هم بزنید. آب سبب فعال شدن  آنزیم آمیلاز میشود؛ این آنزیم نشاسته را تبدیل به  قند ساده می کند  تا باکتری‌ها و مخمرها از ان تغذیه کنند .

مرحله‌ی دوم: روی ظرف  را با یک دستمال نخی  به صورت شل و آزاد پوشانده  و ظرف را روی اپن  یا کابینت در دمای اتاق بگذارید  .با نگهداری ترکیب  در فضایی  که کمی  گرم است قارچ‌ها و باکتری‌ها  زودتر فعال میشوند و در خمیر سریعتر رشد  می کنند ؛ اما دمای محیط نباید بسیار گرم باشد .

مرحله سوم: دو مرتبه  در روز، یک مرتبه  صبح و یک مرتبه عصر ظرف را چک کنید  و یک یا دو قاشق غذاخوری آرد و آب به طور یکسان  به آن بیافزایید  با این کار شما در واقع  مخمرها را تغذیه می کنید.  سپس از ۳ الی ۵ روز، مایه خمیر اغاز به حباب زدن خواهد کرد  که علامت  خوبی است.

انچه  که سبب  پف کردن نان شما میشود  در اصب  همین گازها است . پس از روز پنجم مایه خمیر  باید تقریبا  ۲ برابر حجم قبلی  بزرگتر  و برای  استفاده اماده باشد. یکی از شیوه  های بررسی امادگی خمیر مایه  این است که  کمی از آن را  داخل یک لیوان آب بگذارید . اگر خمیر روی سطح آب ثابت ماند  پس اماده شده است .

این را بدانید که این میزان  از خمیر ترش با همین میزان مخمر آماده‌ و کارخانه ای ، یکسان نیست. برای پختن نان با استفاده از خمیر ترش دست ساز خودتان ، باید از رسپی هایی  که  از خمیر ترش خانگی بهره می گیرند ، استفاده  کنید.

اگر از همه  خمیر ترش استفاده نمی‌کنید، باید  مثل مراحل  بالا به  بقیه  آن را روزانه  آب و آرد اضافه کنید ، یا آن را در یخچال  گذاشته و هفته‌ای یک بار  آن را با  آب و آرد تغذیه کنید .